●英名：Sesame Seed
●和漢名：ごま（胡麻）、芝麻（ヂーマ）
●学名：Sesamum indicum L.
●科名：ゴマ科の一年生草本
●原産地：東インド、エジプト
●主産地：エジプト、スーダン、イラン、レバノン、ブラジル、インドネシア、エチオピア、インド、トルコ、中国、タイ、ビルマ、パキスタン、アメリカ、ギリシア、メキシコ
セサミの原産は東インド、エジプトで、ゴマ科の一年草である。セサミは、古くから世界各地で栽培されており、食用および食用油の原料として広く用いられている。
セサミは日本人にも馴染み深く、「ごまかす」という言葉は、どんな料理でもゴマを使えばたちまち美味しい料理になってしまうことからきていると言う。
日本ではゴマは「胡麻」と書くが、中国では「芝麻（ヂーマ）」と書く。中国語の「胡麻」は、アマの種子のことである。
セサミは、白色種と黒色種に大別されるが、日本市場では、白、黒、茶の3種もしくは黄を含めた4種に分けられている。
1. 白ゴマ…ゴマの中で最も油脂分の含有量が多く、約50〜55％含まれる。食用および食用油の原料として用いられる。
2. 黒ゴマ…芳香性に富む。油脂分は約40〜45％含まれる。食用および薬用として用いられる。
3. 茶ゴマ…黄褐色をしている。白ゴマと同じくらいの油脂分を含む。主に食用油の原料として用いられる。
4. 黄ゴマ…最も芳香が強い上に生産量が少ないため、4種の中で最も高価なゴマである。「金ゴマ」とも言われており、黄金色をしている。懐石料理によく用いられている。
ゴマは、煎ることによって芳香を発する。揮発性の精油ではないため、そのままの状態では香りはない。
ゴマ油も種子を煎ってから搾油しているため、とても芳香が強く、ほんの少量の使用でも十分に香気を発する。
■ゴマの香りは、日本料理、韓国料理、中華料理にとても合う。すりゴマ、練りゴマ、ゴマ油など、様々な料理に利用される。
■ゴマは煎ることで香りが立つ。はねる上に焦げやすいため、フタをして弱火で揺すりながら深く煎る。煎ったゴマは、時間が経つと酸化し芳香を失うため、必要なときに必要な分だけ煎ること。
■ゴマは、粒のままの状態だと表皮が固く消化しないため、煎ったゴマをすったり刻んだりして使用した方がよい。その方が香りも引き立ち、栄養の吸収もよくなる。
■ゴマ油はとても香味が強いため、ほんの少量を使用する。炒め物や料理の仕上げに香りづけに利用したり、ドレッシングに混ぜても美味しい。
■練りゴマは、棒々鶏(バンバンジー)やしゃぶしゃぶなどのタレや、プリンやアイスなどのお菓子類にも用いられる。
■欧米では、ビスケットやパンなどにセサミシードがよく用いられている。
ゴマには、植物性の脂肪酸が豊富に含まれている。体内のコレステロールを排出するだけでなく、最近ではアンチエイジング(老化防止)食品としても注目されている。美容と健康にはもってこいの食品である。
■種子より栽培する。５月頃に播種すると、7〜8月頃に結実する。日当たりよく高温多湿の場所がよい。移植を好まないため、直播きすること。
■さやは成熟すると早々にはじけてしまうため、収穫の際は注意する。さやは基の方から熟すため、先端が熟すのを待っていてははじけてしまう。さやが形づいた頃が収穫を始めるタイミングである。
